Peixes
Características sensoriais de pescados frescos:
Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos, escamas brilhantes, bem aderentes à pele; nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; cauda firme, na direção do corpo; vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas e cheiro característico.
Características sensoriais de pescados alterados:
Carne sem elasticidade e conservando o sinal de pressão dos dedos; carne sem brilho, de cor leitosa; cheiro desagradável, acre, pútrido; olhos turvos, vítreos, opalinos, afundados na órbita; guelras pálidas, acinzentadas, ressequidas, azuladas, com cheiro desagradável; escamas opacas; pele de cor embaçada, rugada e frágil; ventre abaulado, flácido, volumoso.
Ostras
Características sensoriais de pescados frescos:
As conchas são duras, bem ajustadas e quando comprimidas não provocam nenhum som; a carne é sólida, de cor clara e brilhante e livre de impurezas; o líquido é claro e brilhante, sem adição de água; o cheiro é característico e o gosto é agradável.
Características sensoriais de pescados alterados:
Conchas mal ajustadas, separadas e quando comprimidas provocam um som diferenciado; carne ressecada, decorada ou escura, sem brilho, com impurezas; líquido ausente ou adicionado de água; cheiro e gosto acres e desagradáveis.
Camarões
Características sensoriais de pescados frescos:
A carne é firme, de cor branca acizentada tomando cor rosada quando cozida; o cheiro e o gosto são característicos e agradáveis.
Características sensoriais de pescados alterados:
Carne pouco firme, de cor escura, azulada ou esverdeada, mesmo quando cozida; cheiro e gosto fortes, acres, desagradáveis.
Lagosta, siris e caranguejo
Características sensoriais de pescados frescos:
Lagosta, siris e caranguejo devem estar vivos até a hora da cocção (cozimento); lagosta submetida ao cozimento ainda viva, tem a calda encurvada para baixo do corpo; ao comprar lagosta frigorificada, observar a direção da cauda, se estiver no sentido horizontal, indica que foi cozida depois de morta.
Características sensoriais de pescados alterados:
Barriga preta; sabor, textura e odor amoniacal; aspecto gelatinoso com opacidade da carne.