LEGUMINOSAS

São grãos contidos em vagens, ricas em tecido fibroso. Fazem parte deste grupo o feijão, a soja, a lentilha, o grão-de-bico, a ervilha, a fava, as vagens e o amendoim.

São ricos em proteínas. A soja, por exemplo, contém cerca de 40% de proteína. Também contém minerais como o ferro, zinco e potássio, vitaminas do complexo B, ácido fólico e ainda 50% de carboidratos. são classificadas em oleaginosas, soja e amendoim, e as de grãos, feijão, lentilha, ervilha e fava.

Quanto maior o período de armazenamento, mais difícil o cozimento, devido a maior perda da umidade, temperatura e grau de umidade do local de armazenamento, variedade das leguminosas. lentilhas levam mais tempo de cozimento quando comparada ao grão de bico, por exemplo, e presença de minerais na água de cozimento, que dificulta a cocção.

Técnica do remolho em água: Esta técnica elimina parte dos fatores antinutricionais (fitatos e oligossacarídeos-rafinose e estaquiose)presentes na composição do feijão. Os fitatos e polifenóis se ligam a elementos como o ferro e zinco, tornando-os indisponíveis e os oligossacarídeos estão relacionados a produção de flatulência por fermentação no intestino grosso. Esta técnica elimina parte destes compostos sem prejuízo significativo de carboidratos, proteínas e fibras.