CEREAIS

São alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos de todo o mundo. São excelentes fontes de carboidratos e energia, contendo também proteína e vitaminas, como a tiamina, roboflavina e niacina.

Os cereais integrais são ricos em fibras, minerais e possuem um maior teor de tiamina. Nos cereais são encontrados quatro tipos de proteínas: albumina (solúvel em água), globulinas (solúveis em solução diluída de sal), prolaminas (solúveis em solução alcoólica) e glutelinas (solúveis em soluções ácidas ou alcalinas diluídas). 

O glúten, presente no trigo, aveia, cevada e no centeio, é composto por gliadina e glutenina, e quando misturados com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães. Ela permite que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães.