CARNES
São fontes de proteínas de alto valor biológico, gorduras, vitaminas(principalmente commplexo B: B1,B2,B12 e niacina), vitamina a e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio).
A palatabilidade da carne é avaliada pela maciez (determinada pela idade e sexo do animal) e pela quantidade e deposição de gordura.
Os cortes mais macios são filé-mignon, lombo e costelas. Os mais duros são acém, paleta, coxão duro e músculo.
Técnicas de amaciamento: por ação mecânica(com a ação de batedores domésticos), ação enzimática (papaína e bromelina, enzimas extraídas do mamão e do abacaxi, respectivamente), ação química, deixando a carne em vinha-d'alhos(tempero e vinagre branco ou vinho) por algum tempo ou por maturação a vácuo, onde a carne desossada é embalada em sacos plásticos laminados e mantidas em câmaras frigoríficas de baixa temperatura , podendo ser conservada por até 60 dias.
Os cortes de carne bovina podem ser classificados como cortes de carne magra e carne gorda, de acordo com o teor de gordura. Quando a quantidade de gordura é superior a 50% do valor calórico total proveniente da gordura, considera-se a carne gorda, e quando é inferior a 50%, considera-se a carne magra.
PESCOÇO: é um dos cortes com mais gordura.
ACÉM: corte do lombo do boi, considerado duro e gorduroso.
PALETA, BRAÇO OU PÁ: corte formado por músculos, com muitos nervos e gorduras.
MÚSCULO: corte formado por músculos, de consistência mais ríjida.
PEITO: constituído de músculos e fibras duras.
CUPIM: corte com bastante gordura.
TUTANO: substância rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos ossos longos. Para o consumo, deve estar rosado, sem manchas acizentadas e com odor suave.
FRALDINHA: corte pequeno de fibras longas, muito saboroso e utilizado para churrasco.
PONTA DE AGULHA: parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros, fibras grossas e compridas.
FILÉ MIGNON: corte macio localizado ao longo do dorso do animal.
CONTRA-FILÉ OU FILÉ DE LOMBO: carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral.
CAPA DE FILÉ: tem textura desigual e muitos nervos.
ALCATRA: forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole.
PATINHO: parte menos macia que a alcatra, indicada para assados e cozidos.
COXÃO DURO OU CHÃ DE FORA: músculo grande, um pouco fibroso.
COXÃO MOLE OU CHÃ DE DENTRO: músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de consistência macia.
LAGARTO: parte da coxa do boi, de fibras longas.
MAMINHA DE ALCATRA: corte macio.
PICANHA: macia, usada em churrasco.
FILÉ DE COSTELA: em geral, é usado no preparo de ensopados.